La fabricación de aceite en el antiguo Bizancio

Hola a todos,

Siguiendo con la línea de curiosidades bizantinas, hoy toca una breve reseña sobre el modo de fabricar aceite de oliva en Bizancio.

Ese oro líquido tan típico de nuestra mesa, y cuya exportación desde Andalucía ya generaba buenos ingresos en tiempos de los romanos, tenía un proceso de elaboración bastante peculiar.

El aceite de oliva se elaboraba en dos etapas. El primer aceite del año (recordemos que uno de los comienzos del año bizantino era el 1 de septiembre) se realizaba con aceitunas inmaduras o verdes llamadas omphakinon. Se elaboraba a mediados de octubre, y precedía al aceite normal, que comenzaba a procesarse con la recogida del resto de olivas en octubre-noviembre.

Había dos fases principales, separar el aceite de la carne y eliminar el fluido amargo o amurca del aceite. En ambos procesos era vital no aplastar el hueso, dado que eso empeoraba el sabor del líquido.

Para machacar las olivas se usaba el trapetum, una cuba circular con un eje intermedio sobre el que se cruzaba una viga de madera. A dicha viga se acoplaban dos ruedas de molino que giraban sobre el interior de la cuba. Las muelas estaban separadas del fondo y paredes de la cuba un dedo, de forma que se evitaba así machacar los huesos.

Una vez machacadas, se separaba el hueso de la pulpa y, de la pasta resultante se extraía el aceite. La pulpa se prensaba varias veces, de forma que, con cada prensado, se extraía aceite. Sin embargo, la calidad del producto era peor a medida que se prensaba la pasta.

Para realizar este prensado se echaba la pasta de aceituna dentro de una especie de barreño de piedra, en uno de cuyos lados disponía de una abertura que permitía al aceite deslizarse hasta un depósito a medida que se exprimía la pulpa. Una vez lleno el recipiente con la pulpa, se dejaba caer sobre ella un pesado cilindro de piedra que colgaba de una viga de madera. Dicha viga tenía uno de sus lados encastrado en un engranaje en la pared, de forma que quedaba fijo aunque permitía que la viga moviera su otro extremo arriba y abajo, efectuando el alzado del peso sobre la pasta o la presión en sucesivos prensados.

El líquido extraído de la pasta de aceitunas (alrededor de un 60% del peso de las olivas) no era directamente aceite. Más o menos dos tercios de ese líquido era agua, así como impurezas arrastradas. Sólo un tercio del jugo extraído era realmente aceite. En fin, ese líquido se dejaba reposar en un gran tanque excavado en el suelo, allí las impurezas caerían al fondo, y el aceite comenzaría a limpiarse solo. Una vez que se consideraba medianamente limpio, se vertía agua cuidadosamente en el tanque, de forma que el aceite flotaba sobre ella sin mezclarse de nuevo con las impurezas del fondo y salía hacia un segundo tanque de reposado por una abertura en la parte superior del tanque. Era una forma eficaz de extraer el aceite y traspasarlo a un segundo tanque donde finalizaría el reposado. De allí era vertido en ánforas para su venta y consumo.

Y como los bizantinos ya habían inventado eso del reciclaje, los restos de la pasta se usaban como alimento de los animales (normalmente era un burro el que tiraba de la prensa circular) mientras que los huesos de aceitunas se utilizaban como combustible para el fuego, igual que esas calderas tan modernas que nos quieren vender ahora como el colmo de la innovación...

Y eso es todo por hoy

Un saludo